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日本人はいつから生魚を食べるようになったのか?

  • 2016-05-18 (水) 12:11
  • 一般
火を通さずに肉や魚を食べる、いわゆる『生食』という風習は世界各国にある。

北極に住むイヌイットはアザラシやクジラだけではなく、トナカイやジャコウウシなどの肉も生で食べる。

ビタミン不足を補うためだが、極寒の地だからこその食文化であって、他の地域には広まってはいない。

ところが、同じ生食でありながら、世界各国で食べられ始めた料理が『刺身』や『寿司』だ。

日本は海に囲まれているので、全国で鮮度のいい魚介類が手に入っていた。

それで、刺身や握り寿司が広まっていくのだが、日本人が本格的にこれらを食べ始めるようになったのは、いつ頃だろうか。

それには、必需品とも言える『醤油』の歴史が大きく関わっている。

日本で今のような醤油が最初に作られたのは、現在の和歌山県湯浅町あたり。

鎌倉時代の僧侶が中国から持ち帰った径山寺味噌(きんざんじみそ)の製法を基に味噌が作られた。

その後、味噌からしみ出る汁が美味しい事に気付き、これが『たまり醤油』の始まりとなった。

最初は関西で広く使用されていた醤油だが、それらは『薄口』醤油だった。

1600年代後半から1700年代にかけて、関東で『濃口』醤油が作られるようになった。

刺身が食べられるようになったのは、関東で濃口醤油の大量生産が始まった時期と重なる。

握り寿司は、更に遅れて、江戸時代の後半になる。

生魚と相性の良い濃口醤油は、江戸の食生活を大きく変える事になった。

今や大人気のマグロは、醤油の恩恵を受けた魚の代表である。

マグロは腐りやすいため、江戸の人々から『下魚』と見なされていた。

そのため、塩漬けにしてから焼いて食べるという他に、これといった食べ方が無かった。

しかし、醤油で赤身を漬け込む事で、塩を使わない保存を可能にした『ヅケ』という食べ方が登場してから、その価値が上昇したという。  
 
 
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