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ムニエルに小麦粉と牛乳を使うのには訳がある

  • 2016-09-16 (金) 14:12
  • 一般
ムニエルはフランス語で『粉屋風』の意味である。

ムニエルを作るとき、魚に小麦粉をまぶすのは、加熱によって溶け出した脂肪や旨味を小麦粉に吸いとらせて逃がさないようにするためである。

また壁を造って脂肪や旨味が外に溶け出すのを防ぐ役目も果たしている。

もし小麦粉無しで10分も熱したら、表面はカラカラになって、味も素っ気も無くなってしまうだろう。

また小麦粉は、焦げると独特の香ばしい香りと味が出る。

この事も美味しいムニエルを作る為に役立っているのである。

小麦粉をまぶしたら、余分な粉をよく叩いて、すぐに焼くこと。

魚の水分が沁み出して小麦粉がベトベト粘って来ると、焼く時に衣が剥がれたり、フライパンにカスがこびりついたりして味を落としてしまう。

粉を付ける前に、5~10分くらい牛乳に浸すと一層美味しくなる。

これは牛乳の中に浮遊しているコロイド粒子(細かい脂肪の粒子やタンパク質の分子)がいろいろな物質を吸着するためで、魚の生臭さをも吸着してしまう。

また、牛乳のタンパク質やアミノ酸が小麦粉の糖類(ブドウ糖など)と結合して『アミノカルボニ反応』という変化を起こし、香りのよい褐色の物質を創るので、焼き上がりがより香ばしくなるのである。

ところでムニエルというと白身魚の料理法のように思われるが、サバ(鯖)、アジ(鯵)、サンマ(秋刀魚)、イワシ(鰯)のような、味の濃い魚を使っても結構イケるのである。  
 
 
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