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和食は『水使い』の食文化

  • 2016-11-01 (火) 14:59
  • 一般
中華料理やアメリカなど肉食文化圏の調理法が『油脂』をふんだんに使用したものに対し、日本料理は『水』の調理法と言ってよい。

伝統的な和食の基本は、『煮る・炊く・煮しめる・茹でる・蒸す・洗う』などだが、すべて水を使った料理法である。

このような料理法は、古代以来のもので、素材に含まれている旨味を水の力によって引き出す技法である。

つまり、日本料理は水によって育てられた食文化なのである。

油いためや天婦羅など油を用いた料理もあるが、これらは日本古来のものではなく、中国やヨーロッパなどから伝来したもの。

油脂の摂り過ぎは心臓や血管にダメージを与えるが、水は身体の中を浄化してくれる。

日本人が世界トップクラスの長寿民族になれたのも、日本列島の豊富な水を活用した和食文化が背景にあるのは言うまでもない。

水料理の傑作は豆腐。水分含有量を見ると、木綿豆腐で87%であり、絹ごし豆腐になるとほぼ90%が水。

豆腐を食するということは、『水』を食べることであり、豆腐の味を決めるのは、その中に含まれている水の質なのだ。

昔から京都や富山、石川、福井、会津などに豆腐どころが多く、美味なのは、湧水に恵まれ、水の味が良いためと言ってもよいだろう。

日本人が料理に油をあまり使用せず、水をふんだんに使ってきたのは、どこへ行っても、旨くて良質の水に恵まれてきたことも大きな理由になっている。

日本人の大好きな納豆にしても、その60%は水。納豆に水分が不足していたら納豆菌は完全には発酵しないから、あのネバネバした糸は引かない。納豆の命は『水』なのだ。

日本人が食膳の前に座り、最初に手にするのが『味噌汁』。

まず、味噌汁を一口飲んでから主食の『ご飯』を手にする。

味噌汁は、どのくらいの具を入れるかにもよるが、だいたい90%が水。

これが外国の場合だとスープになり、その旨味の基本は肉などを煮込んだ脂肪の味。

味噌汁の場合、中身は水と野菜、海藻、豆腐などの具、それに大豆発酵食品の味噌だから旨味が少ない。

そこで日本人が知恵を働かせて生み出したのが『出汁(だし)』。

主として鰹節や昆布などであるが、鰹節にはイノシン酸やグルタミン酸、そして昆布にはグルタミン酸などのアミノ酸が豊富に含まれていて、油脂系に負けない旨味成分になっている。

これらのアミノ酸は、味を良くして健康に良いだけではなく、脳の老化防止にもたいへんに役に立つ。

味噌汁を一口飲んで、ご飯に箸を進める。ご飯にも水分が多く、ふっくらと美味しく炊けたご飯の60%前後が水。

この水分量は、成人した人間に含まれている水分量と同じである。

身体の老化というのは、水の面から見ると、年をとるにしたがって、水分が少なくなり、乾燥状態になることである。

新生児の体重の80%は水であるが、大人になると60%に減少し、老人になると50%以下になってしまう。

水分の多い和食は油脂系よりもカロリーが低いだけではなく、私たちの身体をいつまでも、みずみずしく保ってくれる食事法であり、長寿食でもあるのだ。  
 
 
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